Törley
2. Boros hungarikum:
A TÖRLEY PEZSGŐ
„Nagy szorgalom és kitartás mellett sikerült nekem az eddig ismert champagne-i pezsgőboroknál sokkal kitűnőbbet előállítani.”– vetette papírra e mondatot TÖRLEY József 1882-ben, amikor elhatározta, hogy a franciaországi Reimsben szerzett ismereteit Magyarországon kamatoztatja.
Etyek környékén talált a franciaországi Champagne-hoz hasonló talaj és klíma adottságokkal rendelkező szőlőültetvényeket, melyeknek borai kiválóan megfeleltek a pezsgő készítéséhez. Az érleléshez Budafokon, az akkori Promontor területén, lelt a jó minőségű pezsgő gyártásának előfeltételeit biztosító, ideális, télen-nyáron állandó hőmérsékletű, mészkőbe vájt pincékre. A gyárat francia szakemberek szerelték fel, francia származású volt az önállósodásáig gyárvezetőként dolgozó Louis François is.
(Forrás: torleypezsgo.hu)
Habzik, pezseg, gyöngyözik - a buborékos boritalokról röviden
A buborékos boritalokban az a közös, hogy mindegyik alapja a bor, és minden fajtájuk a koccintásra született legyen bármi is az indok, akár egy egyszerű ’csak úgy’.
Buborékos borital a pezsgő, a habzóbor és a gyöngyözőbor. A buborékos boritalok bázisa mindig egy úgynevezett csendes- vagy alapbor. Ebbe kerülnek bele a buborékok, tehát a szén-dioxid. Az alapanyag, vagyis az alapbor, majd később a buborékok előállítási módja, mérete és mennyisége, illetve az általuk a palackban okozott túlnyomás mértéke tesz különbséget a buborékos italok között, melyek egyike a pezsgő.
A pezsgő
Buborék – vagyis szén-dioxid – kétféleképpen kerülhet az alapborba: természetes vagy mesterséges úton. Előbbi a bor erjedése során keletkezik, amikor az élesztőgombák a szőlőben lévő cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítják át. Így készül a pezsgő. A palackban mérhető nyomás minimum 3 maximum 6 bar.
Mesterséges úton – akárcsak a szódavíz készítése során a vízhez – megfelelő mennyiségben szén-dioxidot adagolnak a borhoz, más kifejezéssel a szén-dioxidot elnyeletik a borban. Így a habzóbor és a gyöngyözőbor készül.
A pezsgők alapvetően magas savtartalmú alapborból készülnek, míg az asti eljárással készülő édes pezsgők mustból. Az alapbor jellemzően naturálisabb (pl. chardonnay, pinot noir, ...) szőlőfajtákból készül. Az illatos szőlőfajtákat a hagyományok szerint nem volt szokás pezsgő alapbornak használni. Mivel az alapbor már kierjedt és nincs buborék a palackban vagy a tartályban, egy úgynevezett tirázslikőrt adnak a kierjedt borhoz, ami beindítja a második erjedést a palackban vagy a tartályban. Ennek a másodlagos erjedésnek köszönhetően kerül természetes úton buborék a palackba, azaz a pezsgőbe. A tirázslikőr egy bort, cukrot, élesztőket és tápanyagokat tartalmazó koktél. Sok pincészet titkos receptúraként őrzi a tirázslikőr összetételét.
Bármelyik eljárással készüljön is a pezsgő, akár Traditionelle (hagyományos), akár Transvasée, akár Charmat (tank pezsgő), az erjedést, érlelés és seprőtelenítést (degorzsálást) követően az úgynevezett expedíciós likőrrel kerül beállításra a címkén feltüntetett édességi kategóriának megfelelő cukortartalom.
Tudtad?
A pezsgőknél nincs félédes kategória. A brut nature és az asti pezsgőkhöz nem adagolnak expedíciós likőrt. Az előbbihez azért mert ez a legszárazabb kategória, az utóbbihoz pedig azért, mert az mustból készül és a must cukorfoka határozza meg az elkészült pezsgő édességét.
A pezsgőt is érlelik. Ennek lényege, hogy finom, krémes textúrát, alakítsanak ki a borban és elérjék, hogy a pezsgő finom habzású legyen, továbbá, hogy krémes textúrájú buborékok alakuljanak ki.
A pezsgő akkor kerül piacra, amikor fogyasztásra kész, tehát otthon már nem kell érlelni, inkább el kell fogyasztani. A legtöbb szakember azt vallja, hogy a pezsgőket a degorzsálást követően 1.5, de legfeljebb 5 éven belül érdemes elfogyasztani. Ezért is tünteti fel sok pezsgőház a degorzsálás dátumát a palackokon.
Nemzetközi kitekintés
A Champagne, a Prosecco, a Cava mind egytől egyig buborékos borital, sőt a buborékok természetes módon kerülnek a palackokba. Hogy mégis mi a különbség közöttük? Ebben a BorKalandban csak egy különbséget, a földrajzit érintjük. De hamarosan találkozhatsz olyan dobozzal is, amelyben a pezsgő kapja a főszerepet és amelyből még azt is megtudhatod, hogy mi a ’Petnat’.
A Törley pezsgőgyár története
Törley József és az ő pezsgőgyárának története egy igazán izgalmas sztori. Ez a pdf nem csak a gyár történetét foglalja össze, hanem láthatod, hogy hogyan néz ki egy javaslat a Hungarikumok Gyűjteményébe történő felvételhez.
Lapozz bele, rengeteg izgalmas és új információt tudhatsz meg belőle:
https://hungarikum.kormany.hu/download/9/cd/02000/TÖRLEYpezsgő%20Hungarikumok%20Gyűjteményébe.pdf
A kép forrása: Fortepan / Uj Nemzedék napilap
